La apariencia externa de las legumbres difiere entre unas y otras pero su estructura es similar, son granos secos, separados de las vainas donde se producen que poseen una cubierta exterior protectora que es rica en fibra y que en algunas variedades se separa en la cocción (hollejo). El interior es la semilla y contiene almidón y proteínas.
Tienen bajo contenido en grasas. Se ha demostrado que una dieta variada y rica en legumbres ayuda a bajar el nivel de colesterol en la sangre,
Las vainas verdes se denominan ejotes, judía verde, poroto verde, vainicas o chaucha y las semillas: alubias, fabes, caraotas, chícharos, fríjoles, fabas, frejoles,frijoles, frisoles, frijones, granos, habichuelas, judías, pochas y porotos.
Entre sus variedades están los porotos o frijoles negros, los rojos o colorados, los blancos, garbanzos, lentejas, guisantes (arvejas, alverjas o chícharos) ejotes (judías verdes, chauchas, vainicas, vainitas o porotos verdes) judías (fríjoles, porotos, judías, alubias o habichuelas) y soja o soya.
Es de forma redonda, de tamaño mediano, y de color crema y textura firme. Los garbanzos son usados mayormente en sopas, ensaladas, platos mejicanos, y son el ingrediente principal en los platos populares del Medio Oriente como el hummus y el falafel.
La lenteja es un alimento con una alta concentración de nutrientes. Los hidratos de carbono son los más abundantes y están formados fundamentalmente por almidón.
La soja es una legumbre nutritiva. Contiene un elevado porcentaje de proteínas.
A igual peso, la soja contiene el doble de proteínas que la carne, cuatro veces las proteínas de los huevos y doce veces las proteínas de la leche. Además, son de gran calidad, con casi todos los aminoácidos esenciales menos uno, la metionina, la cual se completa con la combinación de la soja con cereales, y la mayoría están presentes en cantidades que concuerdan prácticamente con los que necesita el ser humano.
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